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Dans une casserole, faire réduire le fond blanc, le jus de citron, le velouté de volaille, les champignons et la muscade.
Pendant ce temps, faire la liaison en délayant dans un bol les jaunes d'oeufs et la crème.
Une fois la sauce réduite, ajouter la liaison en remuant bien avec un fouet.
Cuire la sauce doucement en la surveillant pour qu'elle ne bouille pas, seulement faire mijoter.
Quand la sauce est cuite ou qu'elle a une consistance moyenne, la passer au tamis fin.
Ajouter la noisette de beurre, bien remuer.
Saupoudrer de poivre concassé.
Astuce culinaire : cette sauce classique peut se préparer avec des champignons de paris.
Si vous n'avez pas sous la main un fond blanc, vous pouvez utiliser un bouillon de poulet en conserve ou en cubes délayé dans de l'eau.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : la sauce allemande se sert avec les viandes blanches pochées ou le veau.
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