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Les marinades pénètrent les aliments qui sont soumis à leur action et imprègnent des aromates contenus dans la préparation.
La marinade attendrit la fibre de certaines chairs et prolonge parfois leur conservation.
L'utilisation de marinade cuite a pour objectif de hâter l'imprégnation des mets soumis à son action.
Durant le temps de séjour des aliments dans la marinade crue ou cuite, vous devrez prendre en compte les éléments suivants :
- La nature et le volume des aliments marinés.
- De la température ambiante et des variations atmosphériques.
Proscrivez complètement l'emploi de vinaigre pur dans les marinades des viandes de boucherie et des gibiers tendres.
Le vinaigre détruit la saveur de la viande.
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