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Saumure au sel
Les proportions de cette saumure se règlent à raison de 40 grammes de salpêtre par kilogramme de sel gris.
Les proportions totales de sel salpêtré sont déterminées par la quantité et le volume des pièces à saler, lesquelles doivent en être couvertes et tenues sous presse.
Préparation :
- Les pièces de viande à saler doivent être d'abord piquées assez profondément avec une grosse aiguille, puis frottées avec le salpêtre pulvérisé.
- Elles sont ensuite mises dans un récipient avec le sel, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier par kilogramme de sel.
Saumure liquide pour langues
Proportions de la recette :
- 5 litres d'eau
- 2 ,250 kilos de sel gris
- 150 grammes de salpêtre
- 300 grammes de cassonade brune
- 12 grains de poivre
- 12 baies de genévrier
- Une branchette de thym
- une feuille de laurier.
Préparation :
- Rassembler tous ces éléments dans un ustensile assez grand et faire bouillir
- Verser la saumure complètement refroidie sur les langues piquées et fortement frottées au sel et au salpêtre.
- Le temps de saumurage d'une langue de poids moyen est de huit jours en hiver et de six jours en été.
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