À la base des sauces blanches et brunes, vous trouvez un "fond" ou un "roux".

	Les fonds blancs sont la base des sauces blanches
Les fonds blancs sont obtenus à partir de carcasses, d'abats et de chair de volaille, ou d'os concassés de veau ou d'agneau blanchi, de poireaux, de carottes, de cèleris et d'oignons.
	Les fonds bruns sont la base des sauces brunes
Les fonds bruns sont obtenus à partir d'os de veau, de boeuf ou de gibier, réduits en morceaux, de légumes et d'assaisonnements.
	Les fonds de poisson sont à la base des fumets de poisson
Les fonds de poisson sont obtenus à partir d'arêtes et de parures de poisson, d'eau, de légumes et d'assaisonnements, auxquels on ajoute parfois du jus de citron et du vin blanc. Le court-bouillon utilisé pour cuire le poisson, filtré après la cuisson, peut servir à la composition d'une sauce blanche, au même titre qu'un fonds de poisson.
	Les roux blancs sont la base des sauces blanches
Les roux blancs sont obtenus par la cuisson en quantité égale de beurre et de farine. Les roux blancs demandent une cuisson à feu doux afin de faire mousser le mélange, soit trois à quatre minutes. Le roux blanc sert à toute préparation de sauce blanche.
	Les roux blonds sont la base des veloutés
Les roux blonds sont aussi obtenus par la cuisson en quantité égale de beurre et de farine. Les roux blonds demandent une cuisson à feu doux de cinq à six minutes. Le roux brun sert à la préparation des veloutés.
	Les roux bruns sont la base des sauces brunes
Les roux bruns sont aussi obtenus par la cuisson en quantité égale de beurre et de farine. Les roux bruns demandent une cuisson à feu doux de sept à huit minutes. Le roux brun sert à toute préparation de sauce brune.

Les fonds sont des bouillons concentrés, obtenus à partir de morceaux d'os encore entourés d'un peu de viande, d'eau et de légumes coupés en dés, assaisonnés d'herbes et d'épices.
Selon l'origine de la viande et de la couleur du bouillon, les fonds se répartissent en fonds blancs et en fonds bruns.