Les beurres aromatisés sont préparés à partir d'ingrédients crus ou cuits, réduits en purée puis refroidis. Les ingrédients sont ensuite incorporés à la main au beurre froid ou chaud.
- Préparation d'un beurre froid : il est préférable de le monter en crème avec une spatule en bois, pour mieux incorporer tous les ingrédients désirés.
- Préparation d'un beurre chaud : chauffez au bain-marie et clarifiez le beurre pour y incorporer les ingrédients aromatiques, vus obtiendrez une texture plus onctueuse.
Les beurres sont surtout employés comme base, mais aussi pour le décor. Ramollis en pommade, les beurres servent aussi à accompagner les viandes, les grillades de viandes de boucherie et de poissons. |
