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Faire le roux blanc sur feu doux sans le brunir.
Incorporer le fond, de préférence tiède sinon chaud.
Amener à ébullition en remuant continuellement et laisser mijoter ensuite doucement environ 30 à 35 minutes.
Saler et poivrer.
Passer le velouté au tamis fin.
Verser quelques gouttes d'alcool, puis ajouter une touche d'onctuosité avec un peu de crème et remuer pour rendre le velouté lisse.
Astuce culinaire : le velouté (sans la crème et l'alcool) s'utilise dans la préparation d'autres sauces. Plus léger qu'une sauce blanche, il s'intègre bien dans les sauces qui accompagnent les poissons.
Vous pouvez aussi lui ajouter 250 ml de plus de fond, quelques morceaux de poulet cuits et du beurre pour en faire un potage exquis.
Si vous faites un velouté pour servir avec un poisson, faites d'abord pocher le poisson au court-bouillon ou à l'eau et gardez ce bouillon pour réaliser le velouté.
Ajoutez alors à la recette 65 ml de vin blanc sec et quelques fines herbes comme de l'aneth et de la ciboulette.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : le velouté se sert avec les volailles, poulet ou dinde, et avec le poisson à chair blanche.
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