Les sauces de cuisine
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Les sauces brunes modernes et simples : Sauce cumberland
Ingrédients et recette pour 2 portions ou parts
  • 1 orange (zeste)
  • 1 citron (zeste)
  • 1 échalote hachée
  • 30 ml de jus de citron
  • Poivre concassé
  • 30 ml de fond brun
  • 60 ml de porto ou xérès
  • 15 ml de gelée de groseille ou de raisin
  • 30 ml de jus d'orange
Conseil de préparation cette sauce

Faire blanchir les zestes d'orange et de citron puis les tailler en julienne très fine.
Mettre de côté.
Dans une casserole, verser le jus de citron et ajouter le poivre, l'échalote et un peu de la julienne de zestes.
Faire réduire le mélange.
Incorporer le fond brun, l'alcool, la gelée et le jus d'orange.
Porter le tout à ébullition.
Laisser mijoter la sauce ensuite sur feu moyen, en remuant légèrement, 10 à 15 minutes.
Filtrer la sauce au tamis fin et rectifier l'assaisonnement.
La laisser refroidir.
Avant de servir, ajouter les zestes d'orange et de citron restants.

Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : cette sauce se sert en général tiède ou froide et elle est délicieuse sur des terrines ou des pâtés de campagne.