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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces modernes
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Émulsions modernes et simples : Sauce Hollandaise
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Ingrédients et recette pour 4 portions ou parts
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 ml de vinaigre de vin blanc
- Sel, poivre
- 125 g de beurre clarifié
- 5 ml de jus de citron
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Conseil de préparation cette sauce émulsionnée
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Déposer la casserole sur feu très doux et y incorporer au fouet les jaunes d'oeufs et le vinaigre de vin.
Saler, poivrer.
En augmentant légèrement la chaleur, continuer de fouetter le mélange jusqu'à une consistance plus ferme, comme celle d'une mayonnaise.
Retirer la casserole du feu une fois la sauce épaissie et incorporer le beurre clarifié en filet, tout en continuant de fouetter.
La sauce doit toujours garder une consistance assez épaisse.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Astuce culinaire : Vous pouvez faire la sauce hollandaise en faisant réduire le vinaigre de vin, le sel et le poivre avant d'ajouter les jaunes d'oeufs sur la réduction tiède.
Si vous utilisez un bain-marie, veillez à contrôler la chaleur de l'eau car, trop bouillante, elle ferait tourner les jaunes d'oeufs.
En ce cas, ajouter au mélange 15 ml d'eau et 15 ml de la sauce qui a tourné.
Bien mélanger au fouet.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : La sauce hollandaise accompagne les poissons ou les légumes verts cuits.
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