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Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l'eau bouillante, 80 à 100 grammes de feuilles de cresson, des feuilles de persil, de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon en parties égales, 25 grammes de feuilles d'épinards.
Blanchir en même temps et à part, 40 grammes d'échalotes finement hachées.
Egoutter et rafraîchir les herbes, les presser fortement ainsi que l'échalote, et piler le tout finement.
Ajouter : 3 cornichons moyens, une cuillerée de câpres pressées, une petite gousse d'ail et les filets de 4 anchois, le tout étant en pâte fine.
Compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d'oeufs cuits durs et 7 Jaunes crus.
Ajouter finalement 2 décilitres d'huile, par toutes petites parties.
Filtrer la sauce à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces) ou au tamis fin.
Lisser la préparation avec le fouet.
Régler l'assaisonnement en sel et relever d'une pointe de cayenne.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Accompagne les poissons froids et sert à les masquer et décorer quand ils sont préparés pour buffet.
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