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Un fond de cuisine est un bouillon concentré fait à partir de morceaux d'os encore garnis d'un peu de viande, d'eau et de légumes coupés en dés, que l'on assaisonne d'herbes et d'épices.
Selon leur usage et leur couleur, les fonds se divisent en deux catégories : les fonds blancs et les fonds bruns.
Ils font partie de la famille des liquides ou bouillons qui entrent dans la composition des sauces chaudes.
Les fonds se préparent à part.
Les roux consistent en un mélange de beurre et de farine cuit sur feu doux.
Comme les fonds, les roux servent de base à presque tous les types de sauces.
C'est une préparation rapide qui donne des résultats rapides.
Les roux s'utilisent selon leurs temps de cuisson.
Les fonds et les roux sont les éléments de base, essentiels a la conception des sauces et servent parfois à compléter les sauces dérivées.
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