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Réunir tous débris dont on peut disposer de carapaces de crustacés.
Les débarrasser de toute adhérence intérieure et extérieure.
Bien les sécher et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre.
Faire fondre au bain-marie en remuant souvent.
Filtrer la sauce à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces) au-dessus d'une terrine d'eau glacée.
Presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en extraire l'eau.
Astuce culinaire : Dans le cas où l'on ne dispose pas de carapaces pour la préparation de ce beurre colorant, on peut le remplacer par du beurre de paprika.
Évitez l'emploi de colorant alimentaire rouge végétal pour donner de la couleur aux sauces.
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