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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Fonds de cuisine gastronomiques traditionnels : Fond blanc ordinaire
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Ingrédients et recette pour 10 litres
- 12 kilogrammes de veau (collet, jarret ou parures fraîches de veau)
- 1 kilogramme de carottes
- 400 grammes de poireaux
- 250 grammes d'oignons,
- 150 grammes de céleri
- Un fort bouquet garni (queues de persil, thym et laurier)
- 2 clous de girofle.
- 12 litres d'eau ou de consommé blanc léger
- 60 grammes de sel
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Conseil de préparation de ce fond de sauce :
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Ce fond s'obtient par des viandes blanches, des carcasses de volaille, de jarret de veau, etc.
La cuisson de ce fond doit être lente et régulîère, afin de le conserver très limpide.
C'est là une des conditions essentielles de la netteté et du brillant des veloutés obtenus.
- Mettre dans la casserole les viandes désossées et ficelées, ainsi que les os cassés menu.
- Mouiller avec l'eau (ou du consommé blanc).
- Faire bouillir
- Écumer
- Ajouter les légumes.
- Cuire à ébullition légère, mais soutenue, pendant trois heures.
- Filtrer le fond à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces)
Astuce culinaire : On peut aussi cuire un poulet entier pour obtenir un fond blanc très rapidement.
On utilise ensuite cet poulet, ainsi, d'ailleurs, que les autres viandes de base, jarret et collet de veau,
Lorsque le fond blanc est terminé, on peut remouiller les os ayant servi à le préparer.
Ce second bouillon, après une nouvelle cuisson de trois heures, sera filtré et utilisé pour mouiller un nouveau fond.
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