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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Fonds de cuisine gastronomiques traditionnels : Fond brun ou estouffade
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Ingrédients et recette pour 10 litres
- 5 kilogrammes de maigre de boeuf
- 2 kilogrammes de jarret de boeuf
- 5 kilogrammes de jarret de veau
- 2 kilogrammes d'os de veau en petits morceaux
- 200 grammes de couennes fraîches blanchies,
- 1 kilogramme de carottes
- 400 grammes de poireaux
- 250 grammes d'oignons
- 150 grammes de céleri
- un fort bouquet garni
- 2 clous de girofle
- un grain d'ail
- 14 litres d'eau (ou de consommé blanc)
- Assaisonnement
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Conseil de préparation de ce fond de sauce :
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Ce jus, destiné à servir de base pour les sauces espagnoles et les demi-glaces.
Il demande à être traité avec soins.
Il doit être d'une limpidité parfaite et posséder beaucoup de parfum .
Seuls le boeuf et le veau doivent entrer dans sa préparation et il n'est pas nécessaire d'y ajouter les parures de viandes employées dans une cuisine, n'employer, que des viandes d'une fraîcheur absolue.
- Graisser une grande casserole et garnir avec les couennes et les légumes.
- Placer les viandes et les os coupés en petits morceaux sur cette couche d'aromates.
- Faire rissoler sur le coin du fourneau en remuant de temps en temps.
- Retirer la graisse rendue par le rissolage des viandes.
- Mouiller de 14 litres d'eau (ou de consommé blanc).
- Saler.
- Faire cuire à plein feu.
- Écumer, dégraisser et laisser cuire à chaleur modérée pendant huit à dix heures.
- Filtrer le fond à la passoire fine.
- Faire réduire.
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