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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Fonds de cuisine gastronomiques traditionnels : Fond de racines
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Ingrédients et recette pour 2,5 litres
- 200 grammes de carottes
- 200 grammes d'oignons
- 100 grammes de poireaux
- 150 grammes de céleri
- 50 grammes de panais
- 4 racines de persil
- Sel
- Sucre
- 3,5 litres d'eau.
- 200 grammes de queues et pelures de champignons
- Bouquet garni (fenouil, thym et feuille de laurier)
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Conseil de préparation de ce fond de sauce :
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- Faire blondir au beurre 200 grammes de carottes, 200 grammes d'oignons, 100 grammes de poireaux, 150 grammes de céleri, 50 grammes de panais et quatre racines de persil, le tout émincé.
- Assaisonner de sel et d'un peu de sucre.
- Lorsque ces légumes sont bien revenus, les mouiller de 3 litres et demi d'eau.
- Ajouter 200 grammes de queues et pelures de champignons grossièrement hachées et un bouquet garni composé d'une branche de fenouil, d'un brin de thym et d'un quart de feuille de laurier.
- Cuire à bonne ébullition pendant une heure et demie.
- Filtrer la sauce à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces) en pressant les légumes pour bien en extraire le suc.
- Faire réduire le fond d'un tiers.
Astuce culinaire : Ce fond maigre est employé pour préparer certaines sauces de régime.
La cuisson des légumes secs, lentilles, pois chiches, etc., cuits au fond maigre fournit aussi un excellent fond maigre très utilisé en cuisine de régime.
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