Procéder comme pour la glace de viande ordinaire, en employant, selon le cas, soit du fond de volaille, soit du fond de gibier.
- Faire réduire longuement du fond brun de volaille ou de gibier, en le filtant à plusieurs reprises pendant la réduction.
- Le fond réduit en glace doit être limpide et soigneusement dégraissé.
- Lorsque la glace suffisamment réduite se reconnaît lorsqu'elle nappe une cuillère plongée dedans.
- Verser dans de petits pots
- Conserver au frais.
Astuce culinaire : En dehors de certaines préparations, notamment celles des beurres composés, où la glace de viande intervient comme élément auxiliaire, il convient de n'utiliser de glace que d'une façon restreinte.
Les fonds et les sauces doivent avoir leur saveur propre, si elles ont été préparées comme il faut, il est inutile, voire nuisible, de renforcer cette saveur par l'addition d'une quantité plus ou moins grande de glace de viande.
Les glaces de viandes ne peuvent être obtenues que dans la grande cuisine de restaurant, là où la grande quantité d'os, de parures et déchets permet de faire des bouillons qui contiennent encore assez de sucs pour que leur réduction donne un jus concentré qui prend le nom de glace de viande ou de volaille suivant l'origine de ce jus.
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