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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Marinade gastronomiques traditionnels : Marinade instantanée
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- Échalotes émincées finement
- Fragments de queues de persil, de thym et de laurier
- Sel et poivre;
- Huile
- Jus de citron
- Vin blanc
- Cognac
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Conseil de préparation de cette marinade :
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Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées à être traitées tout de suite, comme les grillades de viandes noires; ou bien encore aux viandes qui représentent les éléments auxiliaires des pièces froides, comme galantines, terrines, pâtés, etc.
Si s'agit de viandes pour grillades, semer sur la ou les pièces en traitement : échalotes émincées finement, fragments de queues de persil, de thym et de laurier, sel et poivre, le tout en quantité relative.
Arroser d'huile et de jus de citron dans les proportions d'un demi-jus de citron par cuillerée d'huile.
S'il s'agit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon, de lard, etc.
: assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les arroser d'une marinade composée de :
- Trois parties de vin blanc
- Trois parties de cognac
- Une partie d'huile.
Cette condimentation liquide est ensuite ajoutée dans la farce des pièces en préparation.
Dans un cas comme dans l'autre, retourner souvent les éléments dans la marinade pour en assurer l'imprégnation.
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