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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Mayonnaise gastronomique traditionnel : Sauce vincent
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Ingrédients et recette
- 100 grammes de feuilles d'oseille
- Feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle très fraîche
- 60 grammes de feuilles de cresson
- 60 grammes de feuilles d'épinards
- 6 jaunes d'oeufs durs
- Sel fin, poivre
- 5 jaunes d'oeufs crus
- 8 décilitres d'huile
- Vinaigre
- Une cuillerée de derby sauce
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Conseil de préparation de cette mayonnaise :
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Première méthode:
- Blanchir vivement pendant deux ou trois minutes : 100 grammes de feuilles d'oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement égales, 60 grammes de feuilles de cresson, et autant de feuilles d'épinards.
- Egoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très finement, en y ajoutant 6 jaunes d'oeufs durs fraîchement cuits.
- Passer à l'étamine
- Mettre cette purée d'herbes dans une terrine avec une forte pincée de sel fin, une pincée de poivre, 5 jaunes d'oeufs crus.
- Monter la sauce avec 8 décilitres d'huile et la quantité de vinaigre nécessaire.
- Compléter l'assaisonement avec une cuillerée de derby-sauce.
Deuxième méthode:
- Apprêter la purée d'herbes dans les proportions dites à la première méthode.
- Additionner cette purée de sauce mayonnaise
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Sauce conseillée pour les poissons froids et les crustacés.
Remarque : Sauce créée par Vincent Lachapelle, l'un des maîtres cuisiniers du XXIIIe siècle.
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