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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Roux de cuisine gastronomiques traditionnels : Roux brun
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Ingrédients et recette
- 500 grammes de beurre ou de graisse de cuisson
- 600 grammes de farine tamisée
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Conseil de préparation de ce roux de sauce :
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Comme les roux blancs ou blonds, le roux brun doit, en principe, être préparé avec du beurre.
Dans la pratique courante, ce beurre est souvent remplacé par de la graisse de marmite, très purifiée par une clarification méthodique, ce qui permet d'obtenir un roux excellent et moins chère que celui fait avec du beurre.
La méthode de préparation du roux brun et les proportions de beurre (ou graisse) et de farine sont semblables à celles indiquées ci-dessus
La cuisson doit s'effectuer très lentement, à chaleur modérée, elle doit être bien plus longue afin d'obtenir la coloration brune qui convient.
Utilisation de ce roux : Le roux brun s'emploie pour assurer la liaison des sauces brunes, de celle dite espagnole surtout.
Remarque : les roux bruns faits avec du beurre demandent un soin constant, car le beurre, devenant assez rapidement noir, fait prendre à la farine une amertume incompatible avec une sauce que l'on veut fine.
Nous conseillons l'emploi des bonnes graisses provenant de la cuisson d'un rôti.
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