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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce chaud-froid blanche ordinaire
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- 5 décilitres de sauce allemande
- 4 décilitres de gelée de volaille
- 2 décilitres de crème fraîche
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Conseil de préparation de cette sauce blanche :
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Faire réduire d'un tiers 5 décilitres de sauce allemande, additionnée de 4 décilitres de gelée de volaille bien blanche.
Ajouter, en cours de réduction, 2 décilitres de crème fraîche.
Passer la sauce à la mousseline.
La vanner pendant son refroidissement.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : pour volailles, oeufs pochés ou mollets, escalopes de ris de veau.
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