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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce à la poulette
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Ingrédients et recette pour 1 litre
- 5 jaunes d'oeufs
- 4 décilitres de fond blanc froid
- 2 décilitres d'essence de champignons
- 1 litre de velouté
- Poivre
- Muscade râpée
- 100 à 120 grammes de beurre
- Essence de champignons
- 1 filet de jus de citron
- Persil haché
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Conseil de préparation de cette sauce blanche :
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Mettre dans un sautoir à fond plat et épais 5 jaunes d'oeufs, délayés de 4 décilitres de fond blanc froid et de 2 décilitres d'essence de champignons (ou de cuisson de champignons réduite).
Ajouter un litre de velouté bien dépouillé.
Assaisonner d'un peu de poivre fraîchement moulu et d'un soupçon de muscade râpée, d'essence de champignons et de Persil haché.
Bien mélanger.
Réduire en plein feu, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
Passer à l'étamine.
Conserver la sauce au chaud, au bain-marie, la surface tamponnée de beurre.
Au dernier moment, ajouter à la sauce de 100 à 120 grammes de beurre et aciduler légèrement la préparation d'un jus de citron.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Cette sauce est surtout destinée pour les pieds de mouton "à la poulette".
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