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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce au beurre ou sauce batarde
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- 45 grammes de farine
- 45 grammes de beurre fondu
- 7,5 décilitres d'eau bouillante
- 7 grammes de sel
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 cuillerée et demie de crème
- 1 filet de jus de citron
- 300 grammes de beurre
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Conseil de préparation de cette sauce blanche :
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Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu.
Mouiller d'un trait avec 7 décilitres et demi d'eau bouillante additionnée de 7 grammes de sel
Mélanger vivement au fouet
Ajouter une liaison de 5 jaunes d'oeufs délayés avec une cuillerée et demie de crème et un filet de jus de citron.
Passer à l'étamine
Compléter la sauce hors du feu avec 300 grammes de beurre fin.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Pour les asperges et différents poissons bouillis.
Astuce culinaire : Il est bon de tenir cette sauce au bain-marie après qu'elle est liée et de ne la beurrer qu'au moment de servir.
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