|
|
Guide des Sauces
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les recettes de sauces traditionnelles
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les recettes de sauces modernes
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce banquière
|
- 4 décilitres de velouté de volaille
- 3 décilitres de fond de veau brun
- 1,5 décilitre de crème fraîche épaisse
- 1 décilitre de vin de madère
- 100 grammes de beurre
|
|
|
Conseil de préparation de cette sauce blanche :
|
Mettre dans un sautoir 4 décilitres de velouté de volaille et 3 décilitres de fond de veau brun.
Réduire d'un tiers en plein feu, en ajoutant peu à peu un décilitre et demi de crème fraîche épaisse et 1 décilitre de vin de madère.
Finir la sauce hors du feu avec 100 grammes de beurre.
Passer à l'étamine.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Pour volailles, ris de veau et ragoûts de crêtes et de rognons de coq.
Cette sauce est aussi désignée sous le nom de sauce pâtissière.
|
|
