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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce hollandaise
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- 1/2 demi-décilitre d'eau
- 1 pincée de sel fin.
- 4 jaunes d'oeufs
- 400 grammes de beurre fondu
- 1 filet de jus de citron.
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Conseil de préparation de cette sauce blanche :
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Réduire presque complètement un demi-décilitre d'eau assaisonnée d'une pincée de sel fin.
Laisser refroidir la casserole où s'est effectuée la réduction.
Lorsqu'elle est froide, mettre dedans 4 jaunes d'oeufs dilués d'une cuillerée d'eau froide.
Cuire à chaleur douce ces jaunes, en les travaillant sans discontinuer au fouet, jusqu'à ce qu'ils aient pris la consistance d'une pommade un peu molle.
Ajouter alors, en fouettant toujours au chaud, 400 grammes de beurre fondu et en ajoutant durant l'opération, si l'émulsion devenait trop épaisse, une ou 2 cuillerées d'eau, mises peu à peu, addition qui a pour objet de rendre la sauce plus légère.
Assaisonner.
Ajouter un filet de jus de citron.
Passer à l'étamine
Conserver au chaud au bain-marie.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Les emplois de cette sauce sont innombrables.
On peut l'utiliser pour napper les oeufs pochés ou mollets, pour accompagner divers légumes cuits à l'eau ou étuvés au beurre, et enfin pour saucer diverses entrées de volailles et de ris de veau.
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