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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce new-burg avec le homard cuit
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- Homard
- Sel et cayenne
- Madère
- 2 décilitres de crème
- 3 jaunes d'oeufs
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Conseil de préparation de cette sauce blanche :
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Cuire le homard au court-bouillon.
Décortiquer la queue et la détailler en escalopes.
Ranger ces escalopes dans le fond d'un sautoir grassement beurré.
Les assaisonner fortement de sel et de cayenne et les chauffer des deux côtés, pour provoquer le développement de la couleur rouge de l'épiderme.
Mouiller les escalopes à hauteur, avec du bon madère, et le faire réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison de 2 décilitres de crème et 3 jaunes d'oeufs; vanner doucement, hors du feu, jusqu'à liaison complète.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : En employant comme condiments du curry ou du paprika, on obtient d'excellentes variantes de cette sauce qui conviennent particulièrement aux soles et aux autres poissons blancs maigres.
Dans ce cas, il est bon d'accompagner ces poissons d'un peu de riz à l'indienne.
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