Les sauces de cuisine
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce paloise
  • 3 décilitres de vinaigre
  • 25 grammes d'échalotes hachées finement
  • 50 grammes de menthe fraîche
  • 25 grammes de cerfeuil
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Thym et de laurier en poudre
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 500 grammes de beurre fondu
  • 1 pointe de cayenne ou de paprika
  • 1 filet de jus de citron
Conseil de préparation de cette sauce blanche :
Faire réduire presque complètement dans une petite casserole 3 décilitres de vinaigre (ou si ce dernier est trop fort, un mélange d'un décilitre et demi de vinaigre et d'autant de vin blanc) additionné de 25 grammes d'échalotes hachées finement, de 50 grammes d'estragon et de 25 grammes de cerfeuil concassés, d'une pincée de sel., d'une forte pincée de, poivre mignonnette et d'un soupçon de thym et de laurier pulvérisés.
Ajouter à cette réduction, lorsqu'elle est un peu refroidie, 5 ou 6 jaunes d'oeufs (suivant grosseur) délayés dans une cuillerée d'eau.
Monter la sauce sur le fourneau, à feu très doux (ou au bain-marie) en la travaillant au fouet.
Dès que les jaunes commencent à prendre un peu de consistance, leur ajouter 500 grammes de beurre fondu, mis petit à petit et en travaillant toujours au fouet.
Lorsque la composition est bien homogène et se présente sous la forme d'une pommade un peu molle, la passer à l'étamine.
La compléter au dernier moment avec une de menthe hachée.
Relever d'une pointe de cayenne ou de paprika et, si c'est nécessaire, d'un filet de jus de citron.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Pour tournedos et autres menues pièces de boucherie