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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Velouté de poisson
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Ingrédients et recette pour 3 litres
- 300 grammes de farine
- 250 grammes de beurre épuré
- 4 litres de fumet de poisson
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Conseil de préparation de cette sauce blanche :
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Faire fondre le beurre et lui mélanger la farine que l'on fera cuire sans la laisser colorer (roux blanc).
Laisser tiédir le mélange avant de verser le fumet de poisson qui doit, lui-même, être tiède et non brûlant.
(en opérant ainsi on obtient des veloutés plus homogènes.).
Faire partir en plein feu en vannant.
Dépouiller la sauce et la laisser cuire sur le coin du fourneau pendant une heure et demie environ.
Passer à l'étamine dans une terrine, vanner souvent pendant le refroidissement de la sauce.
Tamponner la surface avec du beurre.
Remarque : Le velouté n'est pas une sauce définitive, il n'est que la première étape de préparation d'autres sauces.
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