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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce chaud-froid brune
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Pour 1 litre
- Trois quarts de litre de sauce demi-glace
- 1 décilitre d'essence de truffe
- 6 à 7 décilitres de gelée
- Essence de truffe
- 1 demi-décilitre de madère ou de porto
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Prendre trois quarts de litre de sauce demi-glace, un décilitre d'essence de truffe, 6 à 7 décilitres de gelée.
Ajouter l'essence de truffe à la demi-glace.
Réduire en plein feu et sans quitter la sauce en y additionnant la gelée par petites parties.
La réduction totale doit être d'un bon tiers.
Vérifier l'assaisonnement, et constater si la sauce à la consistance nécessaire pour son emploi.
Compléter avec un demi-décilitre de madère ou de porto.
Passer à la mousseline et vanner soigneusement la sauce, jusqu'au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée.
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