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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce Duxelles
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- 2 décilitres de vin blanc
- 2 décilitres de cuisson de champignons
- 2 cuillerées d'échalotes hachées
- 1 demi-litre de sauce demi-glace
- 1 décilitre et demi de purée de tomate
- 4 cuillerées de duxelles sèche
- 1 demi-cuillerée de persil haché
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Réduire de deux tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés de 2 cuillerées d'échalotes hachées.
Ajouter un demi-litre de sauce demi-glace, un décilitre et demi de purée de tomate et 4 cuillerées de duxelles sèche.
Laisser ébullitionner pendant cinq minutes et compléter avec une demi-cuillerée de persil haché.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Gratins et à diverses petites préparations.
Astuce culinaire : La sauce duxelles, souvent confondue avec la sauce italienne, s'en différencie nettement en ce qu'elle n'admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.
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