Les sauces de cuisine
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce espagnole
Pour pour 5 litres de sauce Espagnole :
  • 625 grammes de Roux de liaison
  • 12 litres de Fond brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres
  • 1 litre de purée de tomates
  • 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés
  • 250 grammes de carottes
  • 150 grammes d'oignons coupés en grosse brunoise
  • 2 brindilles de thym
  • 2 petites feuilles de laurier
Conseil de préparation de cette sauce brune :
Mettre en ébullition 8 litres de fond, y ajouter le roux, ramolli à l'avance, mélanger à la spatule ou au fouet et faire prendre l'ébullition à la sauce, en remuant.
La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
Y adjoindre la mirepoix ainsi préparée : fondre le lard dans une sauteuse.
Jeter dedans la brunoise de carottes et d'oignons, thym et laurier.
Faire revenir celle-ci jusqu'à ce que les légumes soient entièrement rissolés.
Egoutter alors soigneusement la graisse
Mettre les légumes dans la sauce, puis déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc.
Réduire de moitié, ajouter également ce déglaçage à la sauce et laisser cuire celle-ci doucement pendant une heure, en la dépouillant très souvent.
Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix.
Mouiller à nouveau de 2 litres de fond, donner encore deux heures d'ébullition lente et bien réglée.
Finalement, passer la sauce dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec 2 litres de fond, 1 litre de purée de tomates, ou l'équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilogrammes.
Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte presque brune, ce qui a pour but d'en détruire l'acidité.
Ainsi préparée, la tomate facilite la clarification de la sauce, en même temps qu'elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l'oeil.
Faire prendre l'ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet, la tenir ensuite en ébullition lente pendant une heure et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
La passer alors à l'étamine, et la vanner jusqu'à complet refroidissement.

Astuce culinaire : Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce espagnole, ceci dépendant absolument de la valeur du fond employé pour sa préparation.
Le dépouillement sera d'autant plus rapide que le fond sera d'excellente qualité, et s'il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce espagnole à point en six heures.