Les sauces de cuisine
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce Genevoise
  • 100 grammes de carottes
  • 80 grammes d'oignons
  • Thym et laurier
  • 20 grammes de queues de persil.
  • 1 kilogramme de tête de saumon
  • une pincée de mignonnette
  • 1 1/2 litre de vin rouge et réduire de moitié
  • 1 demi-litre de sauce espagnole maigre
  • 1 1/2 litre de fumet de poisson
  • Une cuillerée d'essence d'anchois
  • 150 grammes de beurre
Conseil de préparation de cette sauce brune :
Faire revenir au beurre une fine mirepoix composée de : 100 grammes de carottes, 80 grammes d'oignons, quelques fragments de thym et de laurier, 20 grammes de queues de persil.
Ajouter un kilogramme de tête de saumon, une pincée de mignonnette et laisser étuver pendant un quart d'heure.
Egoutter le beurre.
Mouiller de un litre de vin rouge et réduire de moitié.
Ajouter un demi-litre de sauce espagnole maigre.
Laisser cuire doucement ensuite pendant une heure.
Passer au tamis avec pression Laisser reposer pendant quelques minutes et dégraisser.
Ajouter encore un demi-litre de vin rouge et autant de fumet de poisson.
Dépouiller la sauce à fond et la réduire ensuite à consistance voulue.
Passer à l'étamine Mettre à point avec une cuillerée d'essence d'anchois et 150 grammes de beurre, ajoutés en vannant doucement.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Spéciale aux saumons et truites.
Informations : Cette sauce fut primitivement dénommée génoise par carème.
Mais Reculet d'abord, et Gouffé ensuîte, l'ont appelée Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à genève.
Cette dénomination a prévalu, et nous la conservons.