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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce gratin
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- 3 décilitres de vin blanc
- 3 décilitres de fumet du poisson
- Une cuillerée et demie d'échalote hachée
- 3 cuillerées de duxelles sèche
- 5 décilitres d'espagnole maigre ou de demi-glace
- Une demi cuillerée de persil haché
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Réduire d'une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du poisson en traitement, additionnés d'une cuillerée et demie d'échalote hachée.
Ajouter 3 cuillerées de duxelles sèche, 5 décilitres d'espagnole maigre ou de demi-glace, et laisser bouillir doucement pendant cinq à six minutes.
Compléter au moment avec une demicuillerée de persil haché.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Pour les poissons au gratin, comme soles, merlans, filets de barbues, etc.
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