|
|
Guide des Sauces
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les recettes de sauces traditionnelles
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les recettes de sauces modernes
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce poivrade ordinaire
|
- 100 grammes de carottes
- 80 grammes d'oignons
- Queues de persil
- Thym et laurier
- 1 décilitre de vinaigre
- 2 décilitres de marinade
- 1 litre de sauce espagnole
- 8 grains de gros poivre écrasés
- 50 grammes de beurre
|
|
|
Conseil de préparation de cette sauce brune :
|
Faire revenir à l'huile jusqu'à coloration des légumes une mirepoix composée de : 100 grammes de carottes, 80 grammes d'oignons, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Mouiller de : un décilitre de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers.
Ajouter un litre de sauce espagnole et laisser cuire doucement pendant trois quarts d'heure.
Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés.
Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.
Passer au tamis avec légère pression sur les aromates, relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade.
La dépouiller pendant trente-cinq minutes tout en la réduisant à la quantité voulue.
La passer de nouveau à l'étamine et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Viandes de boucherie, marinées ou non marinées.
|
|
