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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce poivrade pour gibier
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- 125 grammes de carottes,
- 125 grammes d'oignons
- Thym et laurier, queues de persil
- 1 kilogramme de parures de gibier à poil
- 3 décilitres de vinaigre
- 2 décilitres de vin blanc
- 1 litre de sauce espagnole
- 2 litres de fond brun de gibier
- 1 litre de marinade
- 12 grains de gros poivre
- 75 grammes de beurre
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Faire revenir à l'huile une mirepoix composée de 125 grammes de carottes, autant d'oignons, fragments de thym et de laurier, queues de persil et un kilogramme de parures de gibier à poil.
La coloration étant obtenue, égoutter l'huile
Mouiller de 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, et réduire complètement.
Ajouter : un litre de sauce espagnole, 2 litres de fond brun de gibier et un litre de marinade.
Cuire doucement, et à couvert, au four si possible, pendant trois heures et demie à quatre heures.
Environ huit minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 12 grains de gros poivre écrasés.
Passer au tamis avec pression.
Relâcher la sauce avec un quart de litre de fond de gibier et autant de marinade.
La dépouiller pendant quarante minutes en la réduisant à un litre.
La passer finalement à l'étamine et mettre à point avec 75 grammes de beurre.
Astuce culinaire : Bien qu'il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier, nous conseillons de le faire légèrement.
La sauce ainsi traitée est d'un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.
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