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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce Salmis
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- 150 grammes de fine mirepoix
- Les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers
- 3 décilitres de vin blanc
- 8 décilitres de sauce demi-glace
- 4 décilitres de fond
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable.
Il n'y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l'oiseau ou du gibier en traitement, et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.
Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine mirepoix.
Y ajouter la peau détachée des membres, et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en -traitement.
Mouiller de 3 décilitres de vin blanc.
Réduire des deux tiers, ajouter 8 décilitres de sauce demi-glace.
Laisser cuire doucement pendant trois quarts d'heure et passer au tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.
Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fond en rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fond sera remplacé par de la cuisson de champignons.
Dépouiller pendant trois quarts d'heure à une heure; réduire ensuite la sauce d'un bon tiers
La remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d'essence de truffe.
Passer à l'étamine et beurrer légèrement.
Astuce culinaire : La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre par litre, est facultative.
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