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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce Zingara
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- 1 1/2 décilitres de vin blanc
- 1 1/2 décilitres de cuisson de champignons
- 4 décilitres de sauce demi-glace
- 2 1/2 décilitres de sauce tomate
- 1 décilitre de fond blanc
- Une pointe de cayenne
- 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate
- 50 grammes de champignons
- 30 grammes de truffe
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié.
Ajouter : 4 décilitres de sauce demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce tomate, un décilitre de fond blanc, et dépouiller pendant cinq à six minutes.
Relever d'une pointe de cayenne.
Compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons et 30 grammes de truffe.
Astuce culinaire : Veau et volaille.
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