Les sauces de cuisine
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce demi-glace
Conseil de préparation de cette sauce brune :
La sauce communément appelée demi-glace est la sauce espagnole parvenue à l'extrême limite de perfection qu'elle est susceptible de recevoir, après un dernier dépouillement.
Elle se complète, en tout dernier lieu, par une addition de glace de viande ou autre.

Sa condimentation par addition d'un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.

Astuces culinaire : Nous conseillons de faire toujours "hors du feu", l'addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, l'ébullition faisant évaporer l'arôme du vin.

Pour toutes ces sauces rationnelles de la grande cuisine, on peut puiser indistinctement dans les recettes d'Escoffier ou de Montagné, tous deux d'égale grandeur dans l'art culinaire de france.
Tous les auteurs de traités de cuisine ont puisé leur savoir et leurs références dans les ouvrages de ces maîtres modernes, et même pour la cuisine familiale, ce sont leurs formules qui sont à la base des ouvrages plus simples, aussi bien des Heyraud, des Pellaprat et autres auteurs dont on trouvera dans ce site, les recettes moins onéreuses qui n'effaroucheront pas les débutants !