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Guide des Sauces
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| Fonds blancs, Fonds bruns, Fonds de poisson, Roux blancs, Roux blonds, Roux bruns, Liaison, Compositions, Conservation des sauces |
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| Fonds, Roux, Sauces blanches, Sauces brunes, Beurres, Mayonnaises, Vinaigrettes, Marinades, Saumures |
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Conservation des sauces
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Le roux peut se conserver une semaine à dix jours dans un récipient hermétique et dans le réfrigérateur.
Les fonds conservés au réfrigérateur peuvent présenter une mince couche de graisse à la surface. Retirez cette surface graisseuse avant d'utiliser ce fond.
Si vous ne possédez cette passoire en forme de cône que l'on nomme "Chinois", et qui permet de filtrer les fonds et les bouillons, vous pouvez déposer de la gaze à l'intérieur d'un tamis ou d'une passoire. Cette méthode permet d'enlever les impuretés d'un fond terminé.
Les mayonnaises, qui sont des sauces blanches froides émulsionnées, ne se conservent pas longtemps au frigo, pas plus de 24 heures. Si vous préparez une mayonnaise dans la matinée pour une utilisation ultérieure dans la journée, laissez-la dans un endroit sec et frais mais non au réfrigérateur. Seule la mayonnaise cuite et à base de béchamel peut se conserver au réfrigérateur dans un pot hermétique quelques jours.
Les coulis de tomates entrent dans la composition de plusieurs sauces bien qu'ils puissent aussi être servis nature. Le coulis de tomates cuites peut se conserver au réfrigérateur quelques jours, mais pas plus de quatre. Quant au coulis de tomates crues, vous devez l'utiliser dans la journée même où il est préparé, car il ne se garde pas au réfrigérateur. Préparez-le donc en petite quantité.
Pour bien peler et épépiner les tomates, il faut les plonger dans l'eau bouillante et les retirer dès que la peau commence à plisser légèrement. Les tomates ne doivent pas cuire et il est important, dès qu'elles sont retirées de la casserole, de les passer sous l'eau froide pour les peler à l'aide d'un couteau. Pour enlever les pépins, vous pressez légèrement les tomates coupées en deux.
Utilisez toujours du vin ou des alcools de qualité dans vos recettes. À la cuisson, un alcool de mauvaise qualité peut altérer la saveur de la sauce.
Le bouquet garni est souvent utilisé pour parfumer un fond ou une sauce. Il se prépare en général avec une branche de céleri bien nettoyée et coupée en deux au creux de laquelle vous ajoutez des herbes comme du persil, du laurier, du thym et du basilic.
Vous déposez sur cette demi-branche l'autre demi-branche de céleri et vous liez le tout avec une ficelle de boucher. Le céleri est un légume goûteux et de par sa forme il retient bien les herbes sèches. Vous pouvez aussi mettre les herbes sèches ou les épices dans une petite pièce de coton blanc que vous ficelez. Si vous utilisez des herbes fraîches, employez plutôt des feuilles vertes de poireau bien lavées et égouttées entre lesquelles vous enroulez des branches d'herbes fraîches.
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