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Guide des Sauces
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Liaison de sauce
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Un beurre clarifié auquel on ajoute un peu de farine donne un résultat instantané.
On obtient le même résultat avec de la crème, elle s'ajoute au dernier moment dans une sauce chaude pour lui donner une consistance veloutée.
La crème fraiche est souvent utilisée pour épaissir des sauces qui se préparent avec d'une cuisson lente.
Les crèmes plus légères, comme la crème fleurette ou la crème liquide ne s'utilisent pas dans le cadre d'une préparation de sauces chaudes. Celles-ci sont trop faibles en gras, ont tendance à se séparées lorsqu'elles sont versées dans une recette chaude.
Si vous tenez à utiliser une crème légère, chauffez-la et portez-la à ébullition avant de l'incorporer à votre sauce chaude.
Les crèmes fleurettes, sans préparation particulière, se marient parfaitement dans les vinaigrettes froides.,
Pour les sauces émulsionnées, qu'elles soient chaudes ou froides, vous obtenez souvent la liaison avec l'ajout d'un troisième élément au mélange de base, même si celui-ci n'était pas forcement compatible au début de la préparation.
La sauce de base des sauces émulsionnées chaudes est la sauce hollandaise, elle se prépare en partant de jaunes d'oeufs incorporés au fouet, auquel on ajoute un peu d'eau et de vinaigre. Dans ce cas, le jaune d'oeuf fait office d'émulsifiant qui amène une texture au mélange eau et vinaigre.
Les vinaigrettes émulsionnées demandent également un troisième ingrédient, souvent la moutarde, pour marier l'huile et le vinaigre.
Les mayonnaises étant également des sauces émulsionnées froides, sont réalisées à partir de jaunes d'oeufs mêlés à de la moutarde, auxquels on ajoute de l'huile puis un jus de citron ou de vinaigre.
Les sauces à base de jus de viande sont les plus couramment cuisinées, c'est aussi les plus simples à préparer. Vous obtenez ses sauces par le déglaçage. Cette technique consiste à ajouter un liquide au jus de cuisson, le liquide peut être simple de l'eau, du bouillon, du vin, ou encore du vinaigre. Les sucs caramélisés de la viande que vous venez de cuire sont déglacés afin d'obtenir une base pour une sauce qui accompagnera ce même plat. Il est possible de rehausser la préparation en ajoutant des liqueurs, des jus d'agrumes ou de fruits sauvages ou un concentré de tomates.
Ce type de sauce a généralement un gout très prononcé, elles accompagnent à merveille les viandes rouges et le gibier.
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