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Guide des Sauces
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Les fonds blancs
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 Les fonds blancs sont en règle général, faits à partir de carcasses, d'abats et de chair de volaille, mais ils peuvent aussi être préparés à partir d'os concassés de veau ou d'agneau blanchis.
On ajoute à la préparation des poireaux, des carottes, du cèleri et des oignons, le tout aromatisé avec un bouquet garni. La préparation est ensuite mijotée à feu doux.
La cuisson doit être suffisamment longue afin d'obtenir un fond gouteux et concentré. Les fonds blancs constituent la base de la majorité des sauces blanches.
La préparation d'un fond est relativement longue, même dans les versions simplifiées, la préparation d'un fond demande de deux à trois heures.
Vous pouvez trouver dans tous les commerces, des fonds de sauce sous forme de cubes, de concentrés ou déshydratés.
N'ajoutez pas de sel durant la réalisation de votre fond, réservez votre assaisonnement au moment de l'assemblage de votre sauce définitive. Le fond est une base et l'ajout de sel pourrait perturber la suite de la recette.
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