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Guide des Sauces
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Les fonds de poisson
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 Les fonds de poisson sont réalisés à partir des arêtes et des morceaux du poisson inutilisés, on y ajoute de l'eau, des légumes et les assaisonnements. On peut également y ajouter un jus de citron et du vin blanc.
Le fonds de poisson ainsi préparé se nomme le "fumet".
Une autre méthode, plus rapide, permet d'obtenir facilement un fond de poisson : lors de la cuisson à l'eau de poisson, le court-bouillon servant à la cuisson est réutilisé.
Celui-ci est généralement préparé avec un bouquet garni, des carottes, des poireaux, des oignons ou des échalotes, de l'eau et du vin blanc.
Après la cuisson du poisson, le court-bouillon est filtré, puis réduit et entre dans la composition de sauce blanche qui accompagnera ce même poisson.
La préparation d'un fond est relativement longue, même dans les versions simplifiées, la préparation d'un fond demande de deux à trois heures.
Vous pouvez trouver dans tous les commerces, des fonds de sauce sous forme de cubes, de concentrés ou déshydratés.
N'ajoutez pas de sel durant la réalisation de votre fond, réservez votre assaisonnement au moment de l'assemblage de votre sauce définitive. Le fond est une base et l'ajout de sel pourrait perturber la suite de la recette.
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