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Guide des Sauces
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| Fonds blancs, Fonds bruns, Fonds de poisson, Roux blancs, Roux blonds, Roux bruns, Liaison, Compositions, Conservation des sauces |
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| Fonds, Roux, Sauces blanches, Sauces brunes, Beurres, Mayonnaises, Vinaigrettes, Marinades, Saumures |
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| Fonds, Sauces brunes, Sauces blanches, Émulsions, Sauces tomates, Vinaigrettes, Mayonnaises |
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Les fonds bruns
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 Les fonds bruns sont réalisés à partir de morceaux d'os, de veau, de boeuf ou de gibier, préalablement colorés dans un four.
Les os sont ensuite placés dans une marmite en ajoutant de l'eau, des légumes et les assaisonnements.
On appelle "Glaces" ou "Demi-glace", les fonds bruns fortement réduits. On obtient un jus concentré comparable à un sirop.
Cette préparation sert habituellement pour renforcer le gout d'une sauce. Le processus de création de "Glace" demande un très long temps de cuisson, car ceux-ci doivent être réduits, puis filtrés, à plusieurs reprises.
Le processus de Demi-glace est intermédiaire à la confection d'un Glace, le Demi-glace est généralement l'étape conseillée dans la plupart des recettes.
La préparation d'un fond est relativement longue, même dans les versions simplifiées, la préparation d'un fond demande de deux à trois heures.
Vous pouvez trouver dans tous les commerces, des fonds de sauce sous forme de cubes, de concentrés ou déshydratés.
N'ajoutez pas de sel durant la réalisation de votre fond, réservez votre assaisonnement au moment de l'assemblage de votre sauce définitive.
Le fond est une base et l'ajout de sel pourrait perturber la suite de la recette.
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