 Le roux est un fond utilisé dans de nombreuses recettes de sauce, rapide à mettre en oeuvre, il demande une certaine pratique
- Faites fondre du beurre à feu très doux
- Clarifiez le beurre : opération consistant à rendre le beurre limpide en enlevant à l'aide d'une cuillère ou d'une écumoire, la mousse formée (Caséïne) sur le beurre durant la cuisson.
- Ne conservez pas la mousse de cuisson du beurre.
- Ajoutez de la farine.
- Remuez constamment la préparation durant la cuisson.
- À l'aide d'une écumoire, retirez au fur et à mesure la mousse et l'écume se formant sur la préparation.
- Controlez la cuisson pour le pas atteindre le point d'ébullition
- Vous devez utiliser une quantité égale de beurre et de farine dans la préparation de votre roux.
C'est la durée de cuisson de cette préparation détermine son nom : Blanc, Blond ou brun.
Vous obtenez du roux blond en cinq ou six minutes de cuisson
Le roux blond sert de base à la plupart des veloutés.
La cuisson du roux doit toujours se faire doucement, le roux ne doit pas bouillir, vous devez constamment remuer la préparation. Celle-ci ne doit pas coller au fond de la casserole.
Farines dans la réalisation des roux
Pour réaliser vos roux, vous pouvez utiliser plusieurs sortes de farine (farine de blé, farine de riz, fécule de mais, etc.), mais également des fécules contenant de l'amidon (pommes de terre, tapioca, etc.).
Pour l'utilisation de fécule, vous devez dissoudre celle-ci dans de l'eau bouillante avant de l'incorporer délicatement à votre sauce.
N'ajoutez pas de sel durant la réalisation de votre roux, réservez votre assaisonnement au moment de l'assemblage de votre sauce définitive.
Le roux est une base et l'ajout de sel pourrait perturber la suite de la recette.
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